|
|
Gebakken Ganzenlever Met Asperges
Algemeen
Bereidingstijd: 20-30 minuten
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
400 gr. ganzenlever
20 asperges
1 krop sla
Bloem
4 el. boter
Kervel
2 sjalotten
2 dl. port, rode
3 dl. gevogeltefond
50 gr. boter, koude
0.5 dl. wijnazijn
1.5 dl. olijfolie
1 el. bieslook, verse, fijngeknipte
1 el. peterselie, verse, fijngehakte
Peper
Zout
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Neem bij voorkeur verse ganzenlever. Gebruik enkel het hart van de krop sla.
Ontvlies de ganzenlever en snijd hem in plakken van circa 0,5 centimeter. Bewaar de ganzenlever tot de verdere bereiding in de koelkast.
Schil de asperges en snijd het onderkanten eraf. Kook de asperges beetgaar in water met zout. Maak de sla schoon, was de bladeren en droog ze in de slacentrifuge.
Snipper voor de saus de helft van de sjalotjes. Kook de port samen met het sjalotje in tot er bijna geen vocht over is en voeg de fond toe. Kook dit weer in tot de helft.
Zeef de saus, maak hem op smaak met peper en zout. Neem ongeveer eenzesde van de (koude) boter en klop deze in klontjes er vlak voor het serveren door. Hak de resterende sjalotjes. Klop de wijnazijn, de olijfolie, de sjalotjes, de bieslook en de peterselie voor de dressing samen met wat peper en zout los.
Leg de nog lauwwarme asperges op de borden en sprenkel hier wat dressing over. Maak de slabladeren aan met de dressing en leg de bladeren eveneens op de borden.
Haal de plakken ganzenlever licht door de bloem en schud de overtollige bloem er af. Verhit de rest van de boter in een grote koekenpan en bak de lever snel krokant. Behandel de lever zorgvuldig: hij moet nog rose blijven. Bestrooi de ganzenlever met peper en zout en leg de lever op de borden.
Schep de saus rond het gerecht en garneer met kervel.
|
|
|